冠亚快速猪肉类水分分析仪操作说明，注意事项：

1. 开机：接通电源，打开仪器后部的电源开关； 　　

2. 自检：重量显示窗显示“0”，稳定显示窗显示初始值，一般是室温（40℃以下）； 　　

3. 预热：开机预热30分钟，经预热后测定的数据真实有效 　　

4. 放样：打开加热桶，放入样品，合上加热桶； 　　

5. 按“测试”测试键，仪器开始自动测试水分值； 　　

6. 测试完毕仪器自动报警显示水分值%。按“显示”键仪器停止报警，连续按“显示”键，可以查看水分值%、测试时间、初始重量等试验数据。

7. 掀开加热桶，等温度显示回到30℃以下才可以进行下一次检测。 

冠亚快速猪肉类水分分析仪操作说明，注意事项：

1.取样程序应使所取原始样品尽可能有代表性，取样部位和样品量能满足分析项目的特殊要求，取样量不得少于分析用样、复验和留样备查的总量。
2、取样工具应清洁、干燥，不得影响样品的气味、风味和水分组成。
3、鲜肉必须用剔除脂肪、筋、腱后的肌肉，检样和复样应冷藏保存于密闭容器内，防止样品变质或水分损失。

采样后应尽快安排检测，分析样品较多不能超过24小时，备查留样应保存在0-4℃之间，防止肉样解冻时水分损失。
5、若检测结果水分含量超过77％，判定该被检样品水分含量超标，为不合格品，而不能随意判定为“注水肉”。根据《生猪屠宰管理条理》第十一条规定：“定点屠宰厂（场）屠宰的生猪产品未经肉品品质检验或者经肉品品质检验不合格的，不得出厂（场）。

PSE肉、注水肉、注胶肉的实验室鉴别：

1、根据PH值特性鉴别

一般正常肉pH值呈中性或弱碱性，新鲜猪肉的pH值为6.1-6.9左右，牛肉的pH值为5.9-6.4左右。PSE肉的pH值为5.1-5.9左右，比正常肉低。注水肉易变质，随着时间推移，变质程度（TVB-N值）升高，pH值上升，因此注水肉的pH值一般会超过7.5。根据这一特性，可采用pH值检测初步鉴别正常肉、PSE肉以及注水肉。

2、根据水分含量特性鉴别

正常肉、PSE肉与注水肉的本质区别是前两者肌肉中的含水量不增加，而后者含水量显著增加，因此，根据水分含量这一特性即可初步将注水肉与正常肉、PSE肉两者区分开。通常能反映水分含量特性的检测方法有试纸法、水分损失检测法和水分含量测定法。前两种方法试用于现场快速鉴别，但容易将注水肉和PSE肉混淆，为进一步鉴别注水肉和PSE肉，可采用实验室内的水分含量测定法。

（1）试纸法。即在肌肉（瘦肉）横断面上切一个小口，将预先剪成1 cm×10 cm的滤纸片插入约1 cm深处，将两侧肉体与试纸轻轻靠拢（鸡肉的肉皮部位不要靠拢），浸润2 min后观察，正常肉品的纸条吸水慢，浸有油脂，用手揭开纸条时，有粘着感，不易撕下，点火易燃，燃烧火焰为正常纸张燃烧时出现的稍带黄色的明火；注水肉纸条吸水很快，易从肉面揭开，易碎，且不易点燃或点着后很快熄灭。

（2）水分损失检测法。水分损失的检测方法有滴水损失法、压力损失法和蒸煮损失法。比较直观的方法是压力损失法，即将肉样切成长10 cm、宽10 cm、高3-7 cm的小块，用洁净塑料纸包盖起来，上压5 kg的铁块10 min后观察，注水肉有较多血水渗出，正常肉则无血水或仅有几滴血水流出。其次是蒸煮损失法，将500 g肉样加水2 L，煮沸1 h，煮制前后分别称重，计算熟肉率（熟肉重量/鲜肉重量) ，正常肉的熟肉率一般大于50%，注水肉熟肉率小于50%。同时，正常肉汤清澈透明、脂肪团聚于表面，注水肉汤则呈白色混浊状、脂肪大小不均。另外实验室常用方法是滴水损失法，将肉样在15-20 ℃的通风处吊挂24 h，正常肉的质量损耗约0.5%-0.7%，而注水肉可达4.0%-6.0%，甚至更多。

（3）水分含量测定法。水分测定有干燥箱干燥法、红外线干燥法等，具体方法可参考国家标准《肉与肉制品水分含量测定》，测定结果参照国家标准《畜禽肉水分*》 （GB18394—2001）的相关规定进行判定，即正常的猪肉、牛肉、鸡肉，其含水量≤77%，羊肉含水量≤78%，超过则可判为注水肉。