便携式糕点水分活度仪定义与介绍方法

食品中水的存在形式 

便携式糕点水分活度仪定义与介绍方法，食品中水的存在形式有两种，一种被称之为自由水，另一种被称之为结合水。

自由水：即普通人概念上的水，有液态、固态和气态三种形式，是由低浓度的大分子构成，这部分保留着水本身的物理性质，能够作为胶体分散剂和水溶性固体的溶剂，如食盐、糖、氨基酸。这种水可以在固定的范围内流动，食品的变质及微生物的活动都在其中进行，在高水分含量的食品中，有一些物质可以达到总水量的90%以上。

结合水：食品中的水分子借助于化学或物理的方法，与其他的物质相结合，使之已经不具备水的一些基本特征，例如，这种水在-40℃下不结冰，用蒸发的方式很难把它分离出来，不能在食品内部作为溶剂，微生物的孢子不能利用它来进行繁殖、发芽等。

便携式糕点水分活度仪定义

水分活度是指样品中水分存在的状态，即水分的结合程度。水分活度是对样品中的水的能量的测量，水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。水分活度的大小与微生物的生长率有直接关系，样品中水分活度不同，其存储期限也不同，可以利用水分活度的测试，控制微生物的生长。因此，水分活度已逐渐成为食品、化妆品、药品、生物制品等行业检验的重要指标。

便携式糕点水分活度仪定义与介绍方法，水分活度测量方法可以分为冰点法、扩散法及平衡相对湿度法。冰点法是根据样品冰点的降低值及含水量而测定水分活度，在实际应用中比较少见。扩散法的原理是样品放在康氏微量扩散皿中，在密封和恒温条件下，分别测定水分活度高的饱和盐溶液和水分活度低的饱和盐溶液以及样品达平衡时样品吸收或失去水的质量。因此，利用该法进行测量需要称重、作图和求解，步骤繁琐与耗时，无法直接得到测量结果，在实际应用中也很少见。