*，小麦储存的年限。
在符合国家小麦储存条件下，三年以内的小麦内在品质方面还是可以的。不过还是越新的小麦麦香味是越浓。新鲜小麦不管是气味还是营养，都是比较好的，小麦随着储藏时间的推移，其内在品质会越来越低，生物酶活性也会降低，蛋白质质量也会下降。尤其是储存条件较差的情况下，小麦发热会导致小麦丧失大部分营养成分。酸败值高后会形成一股“哈”味。由于国家每年都要轮换一批小麦，部分保管不善的编制小麦以低价流入市场，部分厂家为降低成本也选购一部分陈化小麦。这样的小麦加工成的面粉根本没有麦香味。
第二，加工工艺的影响
加工工艺对面粉气味的影响相对来讲要弱一些，主要是指过分压紧磨辊轧距，强制出粉，造成磨辊温度过高，烫伤面筋，这样的面粉，白度，口感气味都受影响。
第三， 出粉率的影响
前路粉的面粉柔韧性比后路粉好得多。如果在后路粉中超标添加增白剂冒充前路粉，虽然白度上去了，但是口感是不一样的。
第四，白度
面粉颜色将直接影响面包的颜色，越近麦粒粉心部分的颜色则越白，面粉品质则好，所以由面粉的颜色可以看出面粉的好坏。当然可以用漂白剂漂白，但是过度的漂白，颜色则为死白灰色不良，但对于制作硬式面包，面粉的颜色并不重要。
第五，高吸水量
面粉加水搅拌时，能够加入大量的水，但还要能做出好的面包，吸水量越多越可以减少成本，储藏时间也可以稍长，经济价值则大。
面粉的质量标准分为两类：一类是通用粉，如小麦粉：另一类是粉标准，如面包用小麦粉等；
通用粉的质量指标有水分、加工精度、灰分、粗细度、面筋度、含砂量、磁性金属物、脂肪酸值、气味口味等九项。
粉的质量指标有：水分、灰分、粗细度、湿面筋，粉质曲线稳定时间、降落数值、含砂量、磁性金属物、气味等九项。这九项指标都非常重要，在面粉质量检验时，如果有一项不合格，这批面粉就是不合格产品。
