所有食物都有水。通常需要两种形式：自由水或可利用的水。与蛋白质和碳水化合物等不同分子结合的水，可利用的水可以支持细菌，酵母和霉菌的生长，这可能会影响食品的安全和质量。
含水量或含水量是食物中含有的总水分的量度。它通常表示为总重量的百分比：
Mw（湿基）=（w-d）×100/w
Mw =以湿重为基准的水分含量
w =湿重
d =干重
水分活度是生物反应利用水分的衡量标准。它决定了微生物生长的能力。如果水分活度减少，具有生长能力的微生物也将减少。
水分活度（aw）表示为食物（P）中水的蒸气压与纯水的蒸气压（P0）的比值。它预测水是否可能从食品转移到可能存在的微生物细胞中。
aw=P/P0
例如，0.90 aw的水分活度意味着蒸气压为纯水的90％。由于水的性质的变化，水分活度随温度升高，例如溶质如盐和糖的溶解度，或食物的状态。
