脆度（Crispness）如果饼干的水分含量低，脆度就会提高。影响脆度的主要因素如下：
1. 饼干面团中的水分含量低。多数脆度较高的饼干是用浓稠的面糊制成。
2. 糖与油脂含量高。糖和油脂的比例高，会是水分含量低的面团易于操作。
3. 烘焙时间足够长，可以蒸发掉大部分水分。
4. 饼干尺寸较小，后厚度较薄，烘焙时易于干燥。
5. 正确的储存。质地酥脆的饼干会因吸收水分而变软。
柔软度（Softness）柔软度与脆度导致的原因整好相反。应先柔软度的主要因素如下：
1. 面团中水分含量高。
2. 低糖和低油脂。
3. 配方中含有蜂蜜、糖浆（molasses）或玉米糖浆。这些材料均具有吸湿性，也就是说，它们能够从空气或周围环境中吸收水分。
4. 烘焙时间短。
5. 饼干尺寸较大或是较厚，这样会保持更多的水分。
6. 正确的储存。加入没有将质地脚软的饼干予以密封或包装，饼干则会变干甚至变味。
嚼劲（Chewiness）对于嚼劲来说，水分是必需的，但其他因素也*。换句话说，所有具有嚼劲的饼干都较柔软，但质地柔软的饼干并不都具有嚼劲。影响较劲的主要因素如下：
1. 糖分、液体含量高，油脂含量低。
2. 鸡蛋含量高。
3. 使用强性面粉，搅拌时形成面筋。
延展（Spread）某些饼干需要在烘焙过程中自然延展，而另一些则需要保持其形状。导致延展或延展不足的因素如下：
1. 糖：糖含量高有利于增强其延展能力。粗粒砂糖能促进延展，而精致砂糖则相反。
2. 膨胀：小苏打或烘焙氨含量高会增加延展效果。
3. 乳化：乳化油脂和糖的过程中所混入的空气具有膨胀作用。乳化程度高有助于延展。相反，只将油脂和糖和成一个面团（没有乳化仅大量空气）会降低延展程度。
4. 温度：烘焙时，温度较低会增加延展能力。繁殖，温度较高则会降低其延展能力。因为饼干在*延展前已经定型。
5. 液体：稀面糊，也就是含有大量水分的面糊，要比稠面糊的延展能力强。
6. 面粉：强性面粉或面筋会降低其延展能力。
7. 烤盘涂油：饼干置于涂了较厚重油的烤盘上烘焙时，其延展效果会更好。
冠亚SFY系列饼干水分快速测试仪采用环状的卤素加热方式快速干燥样品，在干燥过程中，水分仪持续测量并即时显示样品丢失的水分含量%，干燥程序完成后，zui终测定的水分含量值被锁定显示，操作简便、测量准确。与烘箱加热法相比，卤素加热可以在高温下将样品均匀地快速干燥，样品表面不易受损，检测结果与国标烘箱法具有良好的一致性，具有可替代性，且检测效率远远高于烘箱法。一般样品只需几分钟即可完成测定，操作简单，测试准确，显示部分采用液晶显示屏，使屏幕更加清晰明亮，示值清晰可见，分别可显示水分值，样品初值，终值，测定时间，温度初值，zui终值等数据，并具有与计算机，打印机连接之功能。
1、称重范围：0-60g
★★可调试测试空间为3cm、5cm、10cm
2、水分测定范围：0.01%-100%
★★JK称重系统传感器
3、称重zui小读数：0.01g
4、样品质量：60g
5、加热温度范围：起始-180℃
6、水分含量可读性：0.01%
7、显示参数：7种
8、通讯接口：RS 232
9、外型尺寸：380×205×325(mm)
10、电源：220V±10%
11、频率：50Hz±1Hz
12、工作环境温度：-5℃－50℃
13、相对湿度：≤80
1. 开机：接通电源，打开仪器后部的电源开关；
2. 自检：重量显示窗显示“0”，稳定显示窗显示初始值，一般是室温（40℃以下）；
3. 预热：开机预热30分钟，经预热后测定的数据真实有效
4. 放样：打开加热桶，放入样品，合上加热桶，待重量显示稳定20秒；
5. 按测试键，等待仪器自己加热；
6. 等到报警声响起，按一次显示键，此时显示判别时间，再按一次显示键，显示zui终水分值。连续按显 示键查看其他测试参数，zui后按“清除”，测试完毕。
7. 打开加热桶，等温度显示回到40℃以下才可以进行下一次检测。
