水分含量是猪肉肉品品质的一个重要指标。2001年，原国内贸易局制定《畜禽肉水分*》（GB 18394-2001），规定猪肉水分*值是≤77%。农业部称，该标准的实施，对打击注水肉起到了一定的作用。但是，近年来，水分标准实施过程中仍存在两方面问题：一是不法屠宰企业或个人注水手段花样百出，注水技术不断更新，现行水分标准不能*肉品质量控制要求；二是畜禽肉水分*检测方法不适应新的变化。
针对此现象，已经有人大代表就修订猪肉水分标准提出建议，农业部回应称，我部一方面组织中国动物疫病预防控制中心（农业部屠宰技术中心）、中国肉类协会、中国畜牧兽医学会及有关科研院所等单位开展畜禽肉水分*和检测方法研究，待进一步复核验证后，《畜禽肉水分*》将提交畜禽屠宰加工标准委员会审议；另一方面，组织开展生猪屠宰监管“扫雷行动”，严厉打击注水或注入其他物质等各类屠宰违法行为，切实保障猪肉产品质量安全。
在肉类行业，肉类水分含量的检测一直都是重中之重，光靠肉眼是辨别不出注水肉的，目前市场上检测肉类水分含量的方法有很多，但是大多数方法的测量结果的误差都比较大。由于不法商贩的“注水”技术“愈发”，检测数据的准确性就变得越来越突出。并且，检测速度和准确性之间的矛盾一直没有解决。下面是检测肉类水分的两种方法。
利用烘干法原理，把样品用干燥箱持续干燥，并用天平称量，直到样品恒重为止，利用重量差求出样的的水分含量百分比，具体方法可参照《GB 18394-2001》。仲裁法测试时间一般为4-6小时。
原理：用红外线加热将水分从样品中去除，再将干燥前后的质量差计算成水分含量。
1. 接通电源并打开开关，设定干燥加热温度，加热时间为自动，结果表示方式为 0－100%。
2.打开样品室罩，取一样品盘置于红外线水分分析仪的天平架上，并回零。
3.取出样品盘，将样品均匀铺于盘上，再放回样品室。
4.盖上样品室罩，开始加热，待完成干燥后，读取在数字显示屏上的水分含量。在配有打印机的状况下，可自动打印出水分百分含量。
式中：
X ——水分百分含量；
M1 ——解冻前样品质量，单位为克（g）；
M2——解冻后样品质量，单位为克（g）；
C——解冻后样品的水分百分含量。
红外线干燥法（快速法）较干燥箱干燥法而言，操作简单，速度更快，测试数据能保持一致，能够替代烘箱法，比干燥箱更能适应注水肉的快速辨别。
