水是糖果里的重要组成部分。尽管糖是糖果里zui重要的原料，水分的重要性居于其次，而且水分会对糖果产品的口感、质构和货架稳定都会有一个很大的影响。糖果产品通常对霉菌和微生物的生长是安全的，但测量和控制产品水分对于保持合适的口感和质构是至关重要的，并且可以在储藏期间防止质量问题。 一直以来，糖果生产企业都知道水分含量是糖果生长中的重要参数。柔软耐嚼的糖果随着含水量的降低而变得更加困难。当水分含量增加时，硬糖会损失口感，变得粘稠。玻璃状糖果可能变得橡胶状，这一切都是因为水分含量的变化造成的。事实上，由于糖果失去或者获得水分会导致各种问题的发生。这些问题的发生不能从水分含量的测量上来解释，为了更好地了解这些影响，我们需要测量水的能量，而不是简单的总量。水分活度是测量和监测糖果水分的zui有效方法，因为它描述了系统中水的能量状态。许多人在并不习惯从能量的角度来考虑水分，但是，大多数人对水分活度的概念有一个直观的了想象一下这个实验：把干海绵浸入一杯水中。玻璃杯中的水和海绵中的水有什么区别？杯中的水是自由的水，海绵中的水在某种程度上是被束缚的。它具有比杯中的水更低的能量状态。我们知道，要从海绵中取出水，我们必须通过挤压海绵。在海绵中水的能量的减少降低了蒸汽压，增加其沸点并降低其凝固点。换句话说，海绵中的水和玻璃杯中的水的不同，我们可以进行定量测量。
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