生鲜湿面常温下的保质期由于生鲜面的水分含量高、极易变质，因而难以进行规模化生产，所以生鲜湿面工业化生产首要问题是贮藏保鲜。
生鲜面主要是采用环境净化、无菌操作与化学保藏结合方法延长产品货架寿命，一定程度上可抑制绝大多数微生物生长繁殖。但由于化学保藏不能*灭菌或由于二次污染，残存菌或污染菌在竞争性菌群很少或没有情况下，在环境适宜时，就能迅速繁殖，使某些菌群占优势，造成产品变质 。原始带菌量高的面条，在相同的保藏期内，带菌量增加和品质劣变更快。
将制作生鲜面条用的小麦粉经微波杀菌50s后，再向和面水中添加0.03 mg／g的二氧化氯，使灭菌率大大提高，可达到99% 以上，延长了湿生面条的贮藏期，同时面条仍能保持良好的质地，不会造成面条品质的进一步下降，二氧化氯还可起到增白生鲜面的作用。
在面条生产中，水是*的原料之一，其用量仅次于小麦粉，占小麦粉的30% 左右。食品中的水分活度可以影响食品中微生物的繁殖、代谢(包括产毒)、抗性及生存。引起生鲜面变质的主要是细菌、霉菌和酵母，细菌对水分活度的要求高，水分活度大于0.9时才能生长繁殖；其次是酵母菌，要求水分活度大于0.87，再次是霉菌，在水分活度为0.8时就开始繁殖。
引起食品变质的作用有物理作用、化学作用、酶的作用和微生物的作用，其中，温度是影响食品变质的关键因素之一。一般来说，在一定温度范围内(如10~38℃)食品在恒定水分条件下，温度每升高10℃ ，许多酶促和非酶促的化学反应速率加快1倍，而反应速率常数与食品的货架寿命成反比，即反应速率常数越大，货架寿命越小。实际食品生产中，其变质重要的一个原因是微生物作用，而微生物的生长繁殖除了与食品本身的组成成分和理化状态有关外，温度对微生物生长繁殖的影响很大。一般来说，在一定温度范围内(如1O～38℃)，食品在恒定水分条件下，温度每升高10℃ ，其腐变反应速度将加快4～6倍。设计实验测定不同温度条件下(37、28、20、4℃)生鲜面的保质期，结果表明：试验条件下，37℃时细菌繁殖快，28℃时霉菌繁殖快；生鲜面在28℃保质期短，为6.3 h，在室温2O℃下可以保存21.7 h，在冷藏温度4℃下可以保存100.5 h。
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