微生物的生长与水分活度密切相关，每种微生物体都有其生长的zui低、*、zui高水分活度。酵母菌和霉菌可在低水分下生长，但是0.85是病原体生长的安全界限。

2、微生物生长必须的低水分活度

水分含量与品质意义：

1，名词解释：

干焙烤食品：水分含量<10% 的焙烤食品，一般有饼干、小西饼之类的

半干焙烤食品：水分含量10%~30% 如部分蛋糕，月饼等

湿焙烤食品：水分含量超过30% 如多数的面包，蛋糕等

2，相对的品质保持措施

干的焙烤食品，需要在干燥条件下保藏，防止吸湿返潮；干焙烤食品不易老化；

半干焙烤食品性质相对稳定，保藏条件50%相对湿度

湿焙烤食品，易于长毛变质，是重点防护对象

水分存在的状态

3，吸湿

食品吸收外界的水分，称为吸湿，一般指外界环境的水分活度高于食品的水分活度时发生。导致的现象就是食物表面黏液状出现、产品湿润感增加、水活度上升等。

  措施：

    1）体系稳定

    2）包材选择

    3）稳定的保藏条件