食品水分活度仪中水的能量状态。它等于在密闭系统中与样品平衡的空气的相对湿度。它被定义为样品中水的蒸汽压除以样品温度下纯水的蒸汽压。水分活度而不是水分含量预测了微生物的生长、化学和生物化学反应速率以及物理性质方面的安全性和稳定性。
 

　　降低水分活度的方法：
 

　　为了保持粉末产品的合适的流动性，以及防止结块，可以采取以下几种方法：a,干燥到低水分含量；b，在低相对湿度环境下处理粉末产品以及在高阻隔材料来包装样品；c,低温保存；d，用包装干燥剂；e，成团，以及f，加入抗结块剂。作为食品添加剂的抗结块剂加入到亲水的粉末产品来提高流动能力以及抑制结块。主要的食品级的抗结块剂，如二氧化硅、硅酸盐和硬酯酸盐、磷酸盐和多糖。
 

　　一类非常重要的抗结块剂是那些能够防止粉末产品来吸附水分，由于它们具有强大的吸水能力，因此能够减少他们的吸湿以及结块的倾向。许多食品成分的多孔属性以及通过优先用高结合能吸附大量的水蒸气到特定的位置来发挥他们的保护行动。这样，在高水分含量的环境下可以很大的抑制aw。
 

　　水分活度是一个非常重要的因素，在保存期间影响干燥样品和脱水产品的稳定性。对于这些产品来说，控制水分活度可以保持合适的产品结构、质构、稳定性、密度以及吸水属性。
 

　　虽然在食物冻结后不能用水分活度来预测食物的安全性，但在未冻结时，食物的安全性确实与食物的水分活度有着密切的关系。食品水分活度仪是确定贮藏期限的一个重要因素。当温度、酸碱度和其他几个因素影响产品中的微生物快速生长的时候，水分活度可以说是控制腐烂重要的因素。总的趋势是，水分活度越小的食物越稳定，较少出现腐变质现象。