水分是粮油的天然成分，具有极其重要的生理意义。粮油中水分含量的多少，直接影响粮油的感官性状、影响胶体状态的形成和稳定。粮油中的水分以结合水和游离水两种方式存在，水分的高低直接影响粮食的品质，水分高易生霉发热，水分过低使粮食内在品质破坏。
测定水分含量的方法很多，目前常用的有电烘箱105℃质量恒定法、定温定时法、隧道式电烘箱法、仪器测定法等。105℃质量恒定法是标准方法，使用其它方法测定水分时，均须与标准方法对照。
1、测定原理
用比水沸点略高的温度使定量试样中的水分全部汽化蒸发，而不破坏粮食和油料试样本身的组织成分，根据所失水分的质量来计算水分含量。
2、仪器及用具
1）电热恒温箱
2）分析天平：分度值为0.001g/分度
3）实验室用电动粉碎机或手摇粉碎机、手摇切片机、小刀、研钵
4）谷物选筛
5）备有变色硅胶的干燥器（变色硅胶一经变红就不能继续使用，应在130~140℃下烘至全部呈蓝色后再用）
6）铝盒：内径为4.5cm，高为2.0cm
3、试样制备
从平均样品中分取一定样品，按下表规定的方法制备试样：
粮油料作物样品的制备方法
粮种 | 分样数量/g | 制备方法 |
粒状原粮或成品粮 | 30~50 | 除去大样杂质和矿物质，粉碎细度为通过直径为1.5mm谷物选筛的不少于90% |
大豆 | 30~50 | 除去大样杂质和矿物质，粉碎细度为通过直径为2.0mm谷物选筛的不少于90% |
花生仁、桐仁等 | 约50 | 取净仁用手摇切片机或小刀切成0.5mm以下的薄片或切碎 |
花生果、菜籽、桐籽、蓖麻籽、文冠果籽 | 约100 | 取净果（籽）剥壳，分别称量，计算壳、仁的百分比，将壳磨碎或研碎，将仁切成薄片 |
棉籽、葵花籽等 | 约30 | 取净籽剪碎或用研钵敲碎 |
油菜籽、芝麻等 | 约30 | 除去大样杂质的整粒试样 |
甘薯片 | 约100 | 取净片粉碎，细度同粒状粮 |
甘薯丝、甘薯条 | 约100 | 取净丝、条粉碎，细度同粒状粮 |
4、操作方法
1）定温：使烘箱中温度计的水银球距烘网2.5mm左右，调节烘箱温度在（105±2）℃。
2）烘干铝盒：取干净的空铝盒，将盖打开，一并放在烘箱内温度计水银球下方的烘网上，烘30~60min后取出，置于干燥器内冷却至室温；取出称量（加盖），再烘30min，烘到前后两次质量差不超过0.005g，即为质量恒定。
3）称取试样：用烘至恒温的铝盒称取试样3g，对带壳油料可按仁、壳比例称样或将仁、壳分别称样（准确至0.001g）
4）烘干试样：将铝盒盖套在盒底上，放入烘箱内温度计周围的烘网上，在105℃下烘3h（油料烘90min）后取出铝盒，加盖，置于干燥器内冷却至室温，取出称量，再按上述方法进行复烘，每隔30min取出称量一次，烘至前后两次质量差不超过0.005g为止。若后一次质量高于前一次质量，以前一次质量计算。
5、结果计算
粮食、油料中水的质量分数按以下公式计算：
w＝(m1-m2)×100%/(m1-m0)
式中：w——水分的质量分数
m0——铝盒质量，（g）
m1——烘前铝盒和试样质量，（g）
m2——烘后铝盒和试样质量，（g）
对带壳油料按仁、壳分别测定水分时，带壳油料水分的质量分数按以下公式计算：w(水)＝〔w1w＋w2(1－w)〕×100%
式中：w1——仁水分的质量分数
w2——壳水分的质量分数
w——出仁总量的质量分数
双实验结果允许差不超过0.2%。求其平均数，即为测定结果。测定结果取小数点后两位。
采取其它方法测定水分含量时，其结果与此方法比较不超过0.5%
