水是猪肉中含量最多的成分。猪肉愈肥，水分的含量愈少，猪龄越小，含水量越高。猪肉不同分割部位的水分含量差异也很大。红肉含水量约70%～80%，皮肤为60%～70%，骨骼为12%～15%。

根据《GB18394-2001畜禽肉水分*》，采用深圳冠亚技术科技有限公司生产的SFY-30R红外线快速干燥法检测，国家标准对畜禽肉类水分*的要求如下表，正常的分割猪肉本身渗出的少量水分，不是注水肉，不存在食品安全风险。

一、猪肉为什么会出水？

1.水是猪肉中含量最多的成分，不同的分割部位其含水量差异也比较大。例如，通脊肉和前后腿的瘦肉部位含水量明显大于其他部位；

2.猪肉在部位分割、包装、储存、配送过程中受挤压，导致猪肉组织中的汁液渗出；

3.白条或分割肉在储存、运输过程中，温度的频繁波动导致肉类出水；

4.因分割人员不专业导致较多瘦肉组织被切开后，猪肉组织的水分从切面渗出；

5.在生猪的运输和屠宰过程中，导致猪肉的应激反应，出现PSE肉（见最下方备注），导致猪肉PH值下降，猪肉组织出水明显；

6.冷冻肉反复冻结、解冻，也容易导致解冻后出水严重；

7.被人为故意的注水的猪肉，即俗称的注水肉。

二、如何控制来货猪肉水分，保证猪肉品质的？

1.所有供货商，在合作之初都经过的了资质证照的审核，索取供应商的资质和屠宰厂的资质，包括但不限于诸如供应商的营业执照、定点屠宰许可证、动物防疫条件合格证等。

2.对每批次猪肉都索取供应商的动物产品检疫合格证（俗称检疫票），保证来源途径正规。

3.在猪肉入库时，专业质检人员使用深圳冠亚生产的SFY-30R肉类水分快速检测仪对猪肉的分割部位进行检测，对于肉类水分超标的拒收处理，严格检测避免了注水肉入库的风险。

三、冷鲜肉屠宰分割后出水一般有多大属于正常？

冷鲜猪肉在屠宰分割后，多多少少会有一定程度的出水现象。如果控制得当，出水率（汁液流失率）不超过1.5%的情况下属于正常（举例，猪肉5斤装的猪前后腿肉，出水不超过37克明水即可视为正常）。如果大量的明显出水，则可能存在人为注水的情况。

河北冷冻肉水分快速测定仪的如何正确使用：

抽样：按GB9695.19规定的方法执行。

试样制备：

1、鲜肉：将剔除脂肪、筋、腱后的肌肉组织用绞肉机（孔径不大于4mm）至少绞两次。绞碎的样品应保存于密闭容中。

2、冻肉：自然解冻，并记录解冻前后的样品重M1和M2；（精确至0.01g），解冻后的样品按4.2.1处理。

3、测定结果表述：

3.1、鲜肉的水分含量按4.3或4.4的测定值报告结果。

3.2、冻肉的水分含量按下式计算：

[（M1—M2）+M2×C]/M1×100，式中M1 解冻前样品重量（g）；M2 解冻后样品重量（g）；C 解冻后样品水分含量(%)。?

4、测定方法1按GB/T9695．15规定的方法测定（干燥箱干燥法-仲裁法）

步骤：清洗称量皿→烘至恒重→称取样品→放入调好温度的烘箱（100～105℃）→烘4小时→于干燥器冷却→称重→再烘0.5小时→称至恒重（两次重量差不超过0.002g即为恒重）

计算：水分=G2－G1/W

G1——恒重后称量皿重量（g）

G2——恒重后称量皿和样品重量（g）

W——样品重量（g）