水活度在微生物生长、食品变质反应方面，进行食品的稳定性和安全性预测是一个重要的参数。水活度不但会影响微生物的变质，化学反应和酶解反应与水活度也存在一定的关系。水可以通过影响食品系统的粘性来充当溶剂或反应物或改变反应物的变动。水活度会影响非褐酶变反应、脂质氧化、维他命降解、酶解反应、蛋白质变性、淀粉变性和面粉沉降的速度和程度。水活度也决定着产品的货架期。水活度高低关键值可以根据食品中微生物以及食品的质地、味道、外观、香味、营养和烹调质量这些因素来确定。
根据现代食品科学研究指出：用水分活性（Water Activity－Aw）指导生产和贮藏具有重要的实践意义，因为水分活度既能反映食品中水分存在状态，又能揭示食品质量变化和微生物繁殖对其水分可利用的程度。因此，近年来国外的食品水分多不用百分比表示，而改用水分活性或平衡相对湿度（Equilibrium Relative Humidity ERH）表示。
水分活性的定义：在一温度下，溶液状的水分或食品中水分的蒸汽压与相同一温度下纯水的蒸汽压的比值，即：
P为食品中水的蒸汽分压，P0为纯水的蒸汽压。纯水的P与P0是一致的，所以纯水Aw值为1。而食品中的水分由于有一部分与某些可溶性成分共存（以结合水的形式存在），它的蒸汽压P总是小于纯水的蒸汽压P0，所以食品的Aw均小于1。
酱料包水分活度仪使用方法
★配制饱和Nacl溶液：
取一称量瓶，加入适量蒸馏水。用天平称量一定 重量的Nacl，放入称量瓶内。搅拌均匀，使试剂饱和。常温下静置
★校准方法：：
①从包装箱中取出GYW水分活度仪，安装并连接打印机及测量传感器。打开电源开关。
②取一干净样品皿，放入配制好的饱和Nacl溶液。放入仪器测量腔体内，合上测量传感器上盖
③按动仪器屏幕上Nacl键，点击测量时间键，根据样品要求设置好时间
④校准开始，测量结束后。仪器自动报警，左上角灯亮起。记录校准值。取出样品皿。
★测量步骤：
⑤按单通道键，进入测试页面
⑥将待测样品，进行处理粉碎。取一干净的样品皿，放入待测样品。将样品皿放入腔体内，合上测量传感器上盖
⑦按动测量时间键，根据样品要求设置好时间
⑧测量开始记录数值。此时可以点击曲线键，可实时观察测量曲线。
⑨测量结束仪器自动报警，左上角灯亮起。按打印键,打印并记录结果
