水分活度在糖果生产中的重要性

水是糖果生产中重要的成分之一。我们通常认为水是非常普通的，但是并不了解它在糖果产品中的作用。我们都知道水在产品中的含量，但我们更需要了解它的形式和地位才能真正掌握其功能。

为了更好地了解糖果中水的作用，我们可以使用水分活度作为分析指标。这个指标可以帮助我们控制成品的质构、外观、风味和保证品质。本报告将重点讨论水分活度在糖果生产中的重要性。

多年来，我们都知道水分含量对糖果生产很重要。我们利用烘箱用干燥失重法来测量产品或配料中的水分含量。但是，这种测量并不是能很好地解释为什么组分之间不兼容，为什么有些产品的保质期短或者为什么有些糖果会变质。测量糖果的水分活度有助于我们了解这些观察结果。

糖果的水分活度可以通过测量保持糖果样品的密闭容器中空气的平衡湿度来确定。这种样品的水分会在一段时间后达到平衡。

当液体或含水的固体至于密闭容器中时，分子从液相中逸出的速率是恒定的，水的蒸发与温度有关。分子凝结的速率与蒸汽中的分子数成比例。当蒸发速率等于冷凝速率时达到动态平衡。

水分活度（A_w）通过以下等式与相对湿度相关联：(ERH)=(100)( A_w)。糖果的水分活度也定义为该糖果产生的蒸汽压除以相同温度下纯水的蒸汽压：A_w=VP_candy/VP_water。

水分活度（以及ERH）并不是一个新的概念。但这是一个不太好处理的分析工具。在过去，我们测量水分活度的基本方法是使用各种已知水分活度的饱和溶液的干燥器，样品放置在干燥器的饱和溶液上方，样品的水分会在几天内达到平衡。通过样品的重量的变化来估算水分活度。这种技术非常耗时并且不太准确。随着科学技术的发展，我们有实验室仪器可以在几分钟内提供准确的水分活度测量。一般可以在3-5分钟内准确测量。水分活度仪的操作也仅需把样品放入样品杯中，直接开始读数即可。

为什么了解糖果或配料的水分活度很重要？

糖果中的水分活度可以分为两类，非活性水和自由水。水分活度是衡量糖果中水的紧密成都或者多少水可自由支持微生物活动的度量，或者水分迁移到相邻的组分。结合在糖果中的水部分与多糖中的羟基，蛋白质中的羰基和氨基以及其他极性位点连接。

结合在糖果中的水部分与多糖（羰基）中的羟基、蛋白质和其他极性位置的氨基相连接。

冠亚牌糖果水分活度仪产品介绍

冠亚牌水分活度测定仪采用高精度进口传感器，通过专业的设计，具有性能稳定，检测精度高，测量时间短，操作简便的特点。通过触摸彩屏显示，可设定屏幕背光亮度，实现了友好的人机交互界面。可开启多个通道同时测量，测量或校正时间10分钟左右，可根据被测物不同进行时间设定。校正周期长，无需频繁校正。同时带有打印输出功能、曲线绘制功能以及上位机数据采集系统。能够更方便的进行数据的记录和采集，可供后期数据的比较与分析。

冠亚水分活度仪已被广泛引用到食品行业的很多品种类型的原料、半成品、成品等生产过程中，如:面粉、糕点、蛋糕、饼干、糖果、冷冻食品、辣条、肉类、蛋制品、干果、淀粉、面粉、挂面、糖浆、蜂蜜、食品添加剂、调味品、面包、蛋糕、饼干、酱料、方便食品、脱水蔬菜、食品馅料等各种样品活度的快速测试。

冠亚牌糖果水分活度仪技术指标

(1)传感器:进口传感器

(2)准确性:0.010AW

(3)分辨率: 0.001AW

(4)重 复 性：≤0.005

(5)测量范围：0.000～0.990AW

(6)测量精度：温度± 0.1℃

活度±0.015 25℃）

(7) 测量时间:一般样品10-15分钟(最长时间为60分钟)

(8) 测量通道:单通道(多通道可选)

(9)显示屏：7寸大触摸彩屏

(10)校准方式: 自动校准(校正值补偿)

(11)操作方式：触摸

(12)显示速度：实时显示检测曲线

(13)样品皿容量:20ml

(14)温度显示:0-50℃

(15)输出方式：微型打印机

(16)数据接口:RS232

(17)工作环境：温度0～50℃ 湿度0～95%RH

(18) 功 耗：20W

(19)供电电压：交流220V

(20)外形尺寸：280mm×226mm×120mm

糖果水分活度仪应用重要性及厂家