实验室水分活度仪工作原理是把被测样品置于密封的空间内，在保持恒温的条件下，使样品与周围空气的蒸汽压达到平衡，这时就可以以气体空间的水蒸汽压作为样品蒸汽压的数值。同时，在一定温度下纯水的饱和蒸汽压是一定的，所以可以应用上述水分活度定义的公式，计算出被测食品的水分活度。
 

　　水分活度主要反应食品平衡状态下的自由水分的多少，反应食品的稳定性和微生物繁殖的可能性，以及能引起食品品质变化的化学、酶及物理变化的情况，常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。通过实验室水分活度仪测量食品的水分活度，选择合理的包装和储藏方法，可以减少防腐剂的使用，可以判断食品、粮食、果蔬的货架寿命。
 

　　那么为什么要用实验室水分活度仪测试水分活度呢？
 

　　1.水分活度，一般是指以ERH方法为基础的测试方法来表征水分含量情况。这种表征方法能直接地反映许多工农业生产中的水分特性。欧美等发达国家已将水分活度列为食品检测项目。
 

　　2.几乎可以用水分活度测试确定食品，饲料，果品、药品等易枯萎的物质的储存和保鲜周期。近年来，许多国家已将食品水分活度测试规定为质量必检指标。
 

　　3.在颗粒粉末工业中，水分活度能更直接地反映颗粒物的黏结、粘附现象。
 

　　4.在油漆涂料镀层工艺中水分活度能反映工况对粘结强度的影响。
 

　　5.水分活度对微生物、酶体和催化剂的性能反映也十分准确直接。
 

　　6.水分活度与纸张、胶卷，胶带等变形也有直接关系。