香葱（Allium ascalonicum）是一种典型的百合科类蔬菜，因其具有质地柔嫩、味清香微辣、可调味和去腥等特点，成为一种广受欢迎的食品调味品。同时，香葱具有的抗炎抗癌等生物活性也是其被大众热捧的主要原因。目前关于脱水香葱的研究主要集中在脱水工艺的优化、脱水过程的品质保持等方面，但脱水后干制产品在贮藏过程中的品质保持和控制还缺乏相关研究。
经过25 ℃的50 d贮藏，不同aw下脱水香葱外观变化明显。高aw样品在贮藏过程中出现了变色现象。随着贮藏时间的延长，葱叶颜色逐渐转变成暗淡的棕绿色，且贮藏末期变为灰褐色，葱白颜色在贮藏过程中逐渐变黄，皱缩的现象严重，且随着环境aw升高而加剧。
脱水香葱在不同aw环境下的水分质量分数结果表明，随着贮藏时间的延长，脱水香葱的水分质量分数总体上呈现上升趋势。同时贮藏终点的水分质量分数随着aw增加而上升，且出现了超过干制品安全水分范围（10%～15%）的现象。脱水香葱的T2图谱主要呈现3 个分布峰，分别为T21（1～10 ms）、T22（10～100 ms）和T23（100～1 000 ms），分别表示脱水香葱结合水（T21）、不易流动水（T22）和自由水（T23）3 个水分状态，这3 种水分别存在于细胞壁、细胞质和细胞间或细胞内的液泡中。其中T21为主峰，说明结合水是脱水香葱中的主要水分状态，这类水不易于参与到化学反应中且不容易被微生物利用。在贮藏过程中，T21峰面积变化明显，而T22和T23峰面积变化不明显，说明结合水是脱水香葱贮藏过程中主要发生变化的水分。在aw＝0.33和aw＝0.43环境下，T21峰面积随贮藏时间延长都出现了下降的现象，证明此时脱水香葱的结合水含量减少。然而，在高aw下样品T21峰面积在贮藏过程中明显增加，表明结合水含量上升，可能是香葱中纤维素和糖类等亲水性物质在高水分环境下易吸收外界水分引起的。在aw＝0.67、aw＝0.78和aw＝0.84下的贮藏末期，T21增加（峰向右移动），这说明结合水的流动性上升，此时水分的存在状态由结合水向不易流动水转移。同时，贮藏环境的aw越高，T21值和峰面积增加量越大，说明结合水流动性和含量随着aw上升而增加。这种水分的变化可以使水分更容易参与到氧化反应、酶促反应等化学反应中，从而造成品质的变化。
在贮藏期间，脱水香葱的硬度随着贮藏时间的延长而呈现下降的趋势。其中，在aw分别为0.67、0.78、0.84的环境下，脱水香葱的硬度在贮藏10 d后分别下降56.93%、71.88%以及81.13%，然后趋于平稳或缓慢下降至贮藏期结束。这种高aw环境下脱水香葱硬度的下降被认为与纤维素和糖类等亲水性物质吸水引起组织软化有关。与之相比，低aw环境下的脱水香葱的硬度总体下降速度较平缓，aw＝0.33和aw＝0.43环境下的样品在贮藏终点硬度仅下降50.75%和56.09%。实验结果说明aw＝0.33和aw＝0.43环境延缓了脱水香葱硬度的下降，从而较好地保持了脱水香葱的质地。
高aw下，脱水香葱在贮藏过程中组织结构遭到破坏，管状组织出现了明显的黏连皱缩，侧表面平坦的结构向内凹陷，这种现象随着aw升高变得更加明显。在aw＝0.33和aw＝0.43环境下，脱水香葱的微观结构相对于高aw下样品变化不明显，在贮藏过程中管状组织保持了原有的饱满挺立，有轻微的黏连皱缩现象，从侧表面可以观察到光滑平坦的规则结构。实验表明aw＝0.33和aw＝0.43环境维持了脱水香葱的微观结构，保持了脱水香葱的品质。
结论：
结合水是脱水香葱中水分的主要存在状态，且其含量和流动性随着水分活度上升而增加；贮藏过程中，脱水香葱在高水分活度下的结合水含量和流动性增加导致了脱水香葱变色、管状组织黏连、硬度下降，同时加剧了槲皮素的降解；在贮藏末期，水分活度为0.84的条件下，脱水香葱风味成分变化相对于低水分活度样品明显，且产生了土霉味。本研究为减少干制品贮藏损失、控制干制品品质和延长其货架期提供了理论依据。
