实验室水分活度仪工作原理是把被测样品置于密封的空间内，在保持恒温的条件下，使样品与周围空气的蒸汽压达到平衡，这时就可以以气体空间的水蒸汽压作为样品蒸汽压的数值。同时，在一定温度下纯水的饱和蒸汽压是一定的，所以可以应用上述水分活度定义的公式，计算出被测食品的水分活度。
 

　　实验室水分活度仪仍然采用的镜面冷凝露点技术在快速准确地测定水分活度，在此基础上，还实现了对水分含量的同时检测。要通过水分活度来确定水分含量，必须要知道这两个参数之间的关系，这种关系也就是稀释(干燥)等温线。稀释(干燥)等温线是在某一确定温度下，以水分活度为横坐标，以水分含量为纵坐标绘制的曲线。每种产品的等温线都是复杂而又各不相同。等温线需要通过实验来测绘，需要测定样品在多种不同水分活度下的水分含量。
 

　　露点方法无需使用化学试剂或者在高温下工作。只需要把样品盖上盖子等待达到蒸汽平衡即可读数。在仪器内部，红外光束聚焦到一块非常小的镜面上来测量样品的露点温度。露点温度随即转换成水分含量和水分活度。因为仪器轻便、简单易用，无论是实验室的技术人员还是生产线上的操作人员都可以在5分钟内测量水分活度和水分含量。
 

　　实验室水分活度仪使用寿命长，精度高，采用实际测量法，一次测量即可，无需预测物料水分活度值，采用合适的标准溶液校正，测量不同样品时可以连续测量，无需重新校正或将传感器放置几分钟被测物无限制，固体、液体，块状物、粉末均可测量采用自密封结构，避免旋转密封导致的侧翻问题液晶汉字显示，使操作过程更加直观中文菜单，操作方便。