食品水分活度仪主要用于反应食品平衡状态下的微生物能利用的或者能参与化学反应的有效水分、产品稳定性和微生物繁殖能力。水分活度仪是测量食品、药品等样品的水分活度，目前国家标准推荐的测量技术为镜面冷凝露点法，该方法具有测量时间短(平均时间3分钟)、准确性高(0.003aw)以及免校准等特点。该方法可以溯源到国家测量标准。
 

　　在食品系统中，水溶性维生素的降解会随着水分活度值的增加。酶和蛋白的稳定性由于其相对容易碎裂的属性明显受到水分活度的影响。大多数的酶和蛋白必须保持其构造来维持活性。因此，保持临界水分活度值来防止或者怂恿构造的变化，这个对于食品的质量来说是非常重要的。大多数的酶变反应在水分活度0.80 aw下会变慢，但是在非常低的水分活度会发生一些反应。粉末样品的水分活度收到水分含量和温度的影响，这个在产品的加工、处理、包装和储藏过程中水分含量的控制是非常关键的，通过水分活度的控制来防止结块、粘结、塌陷以及粘性现象的发生。结块对于低水分和自由流动的粉末样品来说是非常不好的现象，有可能会导致成团现象的发生，终会变成固体，导致功能性的损失以及低质量。这个现象在食品和药品领域。
 

　　产品的结块与水分活度、时间和温度有关，也与在重力作用下的粉末塌陷现象有关。结块的步骤包括液桥、聚集、压缩以及液化。这些已经的影响因素影响结块动力学，可以分成样品本身(粒径分布、疏水性以及颗粒电荷、材料状态以及纯度)以及外部因素，比如温度、相对湿度以及应用到样品的机械应力。