实验室水分活度仪工作原理是把被测样品置于密封的空间内，在保持恒温的条件下，使样品与周围空气的蒸汽压达到平衡，这时就可以以气体空间的水蒸汽压作为样品蒸汽压的数值。同时，在一定温度下纯水的饱和蒸汽压是一定的，所以可以应用上述水分活度定义的公式，计算出被测食品的水分活度。
实验室水分活度仪测量精度，测量速度快，zui快仅需10分钟，智能化软件，自动补偿环境参数无需每天开机校正，进口高精度传感器，使用寿命长，精度高。采用实际测量法，一次测量即可，无需预测物料水分活度值，采用合适的标准溶液校正。测量不同样品时可以连续测量，无需重新校正或将传感器放置几分钟。被测物无限制，固体、液体，块状物、粉末均可测量，采用自密封结构，避免旋转密封导致的侧翻问题。液晶汉字显示，使操作过程更加直观，中文菜单，操作方便，打印机输出，利于保存数据，保证测量结果不会丢失。
通过对实验室水分活度仪影响因素的了解，从中找到更好的解决方案，并结合以下途径大程度的降低产品的发霉率。
1、配方上：适当减少水的添加量，或者添加离子化合物如盐、或者添加极性化合物如糖、，降低水分活度；
2、工艺上：在原有烘焙工艺条件下，适当降低烘焙温度，延长烘焙时间，以烤干水分，降低水分活度如果怕产品太干，可以适当添加小周家的柔软保湿膏对产品进行保湿、；
3、环境控制：加强通风和除湿，降低环境湿度；增加车间消毒杀菌的频次，降低车间初始菌落总数；
4、包装：控制包装时间，冷却至产品中心温度35至37度后马上包装，不得放置太长时间；
5、加强产品出厂控制：出厂的产品要加强水分活度和初始菌落总数的监测，把好产品检验关；
6、加强防腐剂的控件手段：采用防腐方法不同，选用防腐剂的不同都会极大影响产品的保质期建议使用复配防腐剂，经过专业配置的复配防腐剂效果会更明显，使用也更方便快捷、。在高温高湿天气下，防腐剂均要按国家允许添加量的大量添加，同时采用合理的工艺来添加使用，才能达到理想的防腐效果。
