油脂基本特性分析
在表中,两个星号标注的为必检指标,一个星号标注的为推荐性检测指标。六和对于所有种类的油脂都要求水分小于0.5%。禽油、猪油、牛油酸价应在3以下,鱼油、豆油、棉籽油、菜籽油、花生油、椰子油、葵花籽油酸价应在5以下,棕榈油酸价应在3以下,玉米油10以下,米糠油15以下,进口混合油15以下。只有禽油、猪油、鱼油和进口混合油推荐检测TBA,其他植物油则代以推荐检测过氧化值。碘价也为必检指标。
每克油脂中所含游离脂肪酸的摩尔数决定油脂的品质,而游离脂肪酸的物质的量=酸价÷(1000*56.108)。从皂化价可以看出,动物油脂脂肪酸的平均分子量小于植物油脂,若动物油脂与植物油含有同样的FFA%,那么动物油脂游离脂肪酸的物质的量将大于植物油,若要此时保证动物油脂中游离脂肪酸的物质的量与植物油相当,只有使动物油的酸价指标小于植物油。棕榈油也为3可以验证此推断。
从《油脂加工技术》上查得,玉米油毛油中FFA较多,米糠油酸价高(原话),具体原因有待进一步验证。
TBA即丙二醛值,是油脂深度氧化的指标。油脂初始氧化产生的过氧化物不稳定,很容易二次氧化分解,产生带有不良风味和危害动物健康的醛、酮、醇等化合物,丙二醛是其中的主要物质,对其测定能很好的反映油脂的氧化程度。而过氧化物是油脂氧化酸败的初始产物,常以过氧化物在油脂中的产生作为油脂氧化酸败的开始。油脂的氧化速度与其所含脂肪酸的饱和程度密切相关,不饱和脂肪酸的氧化速度比饱和脂肪酸快,其速率比为花生四烯酸:亚麻酸:亚油酸:油酸=40:20:10:1。氧化的过程为不饱和脂肪酸+o2→氢过氧化物,氢过氧化物极不稳定,当食品体系中此类化合物的浓度达到一定水平后就开始分解,主要发生在氢过氧基两端的单键上,形成烷氧基自由基再通过不同的途径形成烃、醇、醛、酸等化合物。植物油的不饱和脂肪酸往往高出动物油脂很多,倘若植物油已氧化到形成了醇、醛、酸等物质,其TBA值一定很高,因为初始形成的过氧化物就很多。所以,植物油应检测过氧化值,以反映油脂开始氧化的程度。
碘价为100克油脂所能加成碘的克数,能近似反映油脂的不饱和程度。从表中便能很好的理解这一关系,如动物油脂其饱和脂肪酸比例较高,碘价多在50左右;植物油不饱和脂肪酸比例较高,碘价多在120左右;椰子油不饱和脂肪酸含量极低,碘价只有10左右。碘值达到一定程度(一般为大于80时),脂肪有较好的利用价值。碘值达到一定程度(一般为大于80时),脂肪有较好的利用价值。
皂化值为皂化1克油脂所需的KOH的毫克数,能近似反映油脂脂肪酸的平均相对分子量。皂化值越高,1克油脂中脂肪酸的物质的量越大,脂肪酸的分子量越小。表中便很好的反映出脂肪酸分子量与皂化价的对应关系。在六和,对油脂的必检指标为皂化率,其算法为:(品皂化值-酸价)÷195。由皂化值的原理推得:脂肪酸分子量=56108÷皂化值,若皂化值为195,脂肪酸分子量为287,与C18:0zui接近(284)。在化道内,大部分中、短链脂肪酸(14碳以下)可以直接通过门静脉进入肝脏,作为快速能量源被动物利用,中、短链脂肪酸的比例可以近似的用油脂脂肪酸平均相对分子量表示。皂化率小于100,说明油脂脂肪酸的平均分子量大于了18个碳。在六和若皂化率小于97.5,视为油的质量不好,因为脂肪酸链过长,不利于动物利用。
表一 油脂基本信息
项目 | 禽油 | 猪油 | 牛油 | 羊油 | 鱼油 | 豆油 | 棉籽油 |
基本特性 |
| C16:0 20%-32%, C18:1 35%-62% | C16:0+C18:0 47.8%-71.6%, C18:1 25.9%-49.6%; 缺少天然抗氧化剂 | C16:0 23.6%-30.5%, C18:0 20.1%-30.7%, C18:1 30%-41.1%; 缺少天然抗氧化剂 | 不饱和脂肪酸含量很高,60%-90% | C18:1 23.8%,C18:2 53.3%; 含天然抗氧化剂,稳定; 但亚麻酸含量过高,7%-8%,能导致产品回味,应降到3%以下 | C18:2 44%-53%,C18:1 23%-28%,C16:0 20%-24% |
水分% | 0.5★★ | 0.5★★ | 0.5★★ |
| 0.5★★ | 0.5★★ | 0.5★★ |
酸价特性 |
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| 酸价低于0.4 |
| 0.7 | 0.7 | 酸价较高 |
六和要求的酸价mgKOH/g≦ | 3★★ | 3★★ | 3★★ |
| 5★★ | 5★★ | 5★★ |
TBAmg/Kg≦ | 5★ | 5★ | 5 |
| ★- |
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过氧化值 mmol/Kg≦ | 5 | 5 | 30 |
| 5 | 5★ | 5★ |
碘价 |
| 53-77 | 40-48 | 31-46.5 | 110-175 | 120-141 | 90-113 |
六和要求碘价≧ | 70 | 70 |
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| 160 | 120★★ | 100★★ |
皂化价mg/g |
| 192-203 | 190-202 | 192-199 | 200-210 | 189-195 | 189-198 |
六和要求皂化价 mg/g≧ |
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| 180 | 180 |
皂化率%≧ | 98 | 98 |
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| 98 |
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表一 油脂基本信息(续)
项目 | 菜籽油 | 花生油 | 棕榈油 | 玉米油 | 米糠油 | 椰子油 | 葵花籽油 | 进口 混合油 |
基本特性 | C22:1 44%- 55% | 油酸、亚油酸占80%以上,含一定量的饱和酸15%-24.5% | C16:0 41.8%-46.8% C18:1 37.3%-40.8%, C18:2 9.1%-11% | C18:2 45.6%-61.1%,油酸 25.8%-36.7%;EFA的来源,但抗氧化性好,稳定 | C18:1 43%, C18:2 37.4%, C16:0 12%; | 含大量C12:0(40%-50.4%);不饱和脂肪酸含量很低,不易酸败; |
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水分% | 0.5★★ | 0.5★★ | 0.5★★ | 0.5★★ | 0.5★★ | 0.5★★ | 0.5★★ | 0.5★★ |
酸价特性 |
| 酸价很低,3.5 |
| 毛油中FFA较多 | 酸价高 | 存在一部分低分子的FFA |
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六和要求的酸价mgKOH/g≦ | 5★★ | 5★★ | 3★★ | 10★★ | 15★★ | 5★★ | 5★★ | 15★★ |
TBAmg/Kg≦ |
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| 5★ |
过氧化值mmol/Kg≦ | 5★ | 5★ | 5★ | 6★ | 6★ | 5★ | 5★ | 5 |
碘价 | 97-108 | 84-100 | 44-54 | 103-128 | 92-110 | 7.5-10.5 | 125-136 |
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六和要求 碘价≧ | 90★★ | 100★★ | 30★★ | 100★★ | 90★★ | 30★★ | 110★★ | 70 |
皂化价mg/g | 170-180 | 188-195 | 195-205 | 180-193 | 183-194 | 250-264 | 188-194 |
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六和要求 皂化价mg/g≧ | 160 | 170 |
| 180 | 170 |
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皂化率%≧ |
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| 98 |