大多数样品中的水对于产品的稳定性来说是非常重要的。控制产品中的水分有多种方法，比如干燥或者化学/结构结合（加盐或糖）长久以来都被人类用来保存产品。这不仅仅控制了微生物的繁殖，而且也使产品达到了化学和物理稳定。
只用水分含量不是一个可靠的预测依据
传统上来说，对于产品或者添加剂的水分的探讨集中在水分含量，这是对于产品中的水分总量的分析测量。产品中的水分对于大多数人来说都非常熟悉。其中测量的方法是烘干失水干燥、红外、核磁或者卡尔费休滴定法。水分含量的测量对于符合产品营养法规的要求、特定的配方以及监控生产工艺来说是非常基本的。然而，只用水分含量并不是一个可靠的预测依据，特别是对于微生物的反映以及化学反应方面。
水分含量测量作为产品的安全性和质量保证方面的指标的局限性主要是在于产品中的水分是否和其他组分的结合程度存在差异。每个产品的安全水分含量都是不一样的，比如，某个产品的安全水分是15%，而另外一个产品的水分含量为8%时就有可能造成微生物生长。尽管更湿的产品含的水更多，但是水分与其他组分结合在一起就无法为微生物所利用。只利用水分含量的数值，不可能知道产品中有多少水分是可以被利用来支持微生物的生长或者影响产品的质量。
水分分析另一个重要的指标是水分活度（aw）。水分活度描述了水的能量状态或者样品中水的逃逸倾向性。水分活度描述了在产品中水是怎样结合在一起。水分活度和水分含量两者结合分析才能明确描述水的状态。然而，水分活度是和产品的质量和安全问题zui直接相关的。水分活度与系统中的吉布斯自由能有很大的关系。这样，水分活度是一个热动力学的概念，需要进行测量。测量时需要系统确定在稳定状态以及温度和标准的相态。纯水作为一个参考值或者标准态，产品中的水分以纯水为依据。从吉布斯自由能公式可以得到，纯水的化学势等于标准态的化学势，所以纯水的水分活度值为1。
