熏煮香肠火腿制品的基本生产流程包括:选料→修整→配料→腌制→熏烤→蒸煮→冷却→包装。而其他的肉制品包括腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、发酵肉制品等也均经过选料、配料、腌制、包装几个相同的过程。而其中腌制、晾晒等过程就起到了降低肉制品中水分活度的作用。而低水分活度在肉制品的保藏中起到了重要的作用。鲜肉中的水分活度大多在0.95~0.98。部分肉制品中的水分活度:生火腿0.88~0.96,广式腊肠0.62~0.75,酱牛肉约0.75,肉脯0.65等。
通过向肉制品中添加盐、糖等物质以及晾晒干燥等程序来降低水分活度,从而可以达到提高食品稳定性的作用。其机理:
1、降低水分活度,食品中水的存在状态变化,结合水比例增加,结合水不能作为反应物的溶剂,从而抑制化学反应、酶促反应的进行。
2、降低体相水的含量,抑制某些反应物离子化和水合化,不能进行离子反应。
3、降低体相水是需要有水参加的化学反应和生物反应,如蛋白质的水解反应,美拉德反应等。
4、水在酶促反应中起到反应物的作用、运送介质、水化酶和底物从而活化,但低水分活度对酶的活力进行抑制。
5、适宜微生物生长的A w :细菌0.99~0.94,霉菌0.94~0.80,耐盐细菌0.75,耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母菌 0.65~0.60。降低水分活度,可以有效地抑制微生物的生长繁殖。
★采用高精度美国HW进口传感器.检测精度高,具有性能稳定.
★专业的人性化设计,触摸彩屏显示,可设定屏幕背光亮度,实现人机交互界面.
★测量时间短,操作简便。
★可开启多通道同时测量,可根据被测物不同进行时间设定。
★可检测各种(固态物、液态物)物品
★性能稳定,检测精度高
★打印输出功能,曲线绘制功能以及电脑数据采集系统,能够更方便的进行数据的记录和采集,可供后期数据的比较与分析。